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舌尖上的自贡 感受美食体验牛与盐的微妙关系

时间: 2014-06-26 15:55:41        来源:四川在线    进入论坛
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  舌尖上的中国第二季最新一集《相逢》播出,自贡出产的盐,为川菜提供了味觉的基础。然而自贡因盐而衍生出来的美食——舌尖上的自贡,不可忽略的一环,就是牛肉与盐的微妙组合。

  自贡人烹饪牛肉的历史,几乎与自贡制盐的历史一样悠久。“自贡烹饪牛肉和制盐是同时期开始的。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍,牛肉也是盐帮菜(自贡菜的统称)烹饪中,不可或缺的一味食材。

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  自贡 牛与盐的微妙关系

  “街短牛肉多,路窄轿子多,河短盐船多,山小牛屎多。”自贡民间曾流传着这样的谚语。自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍,盐帮菜的发展,也与盐有着密切的关系。因为产盐,自贡自古以来,就是一片富庶的土地。富有的盐商们,对吃也越来越追求精致,盐帮菜也越来越自成体系,还细分为了公馆菜、盐工菜、盐商菜。“自贡菜以麻辣鲜香爽滑嫩脆为特点,尤其擅长火爆、小煎、小炒。”

  舌尖2《相逢》中也提到,自贡是四川烹饪牛肉最悠久的地方。在缺少电力和机械年代,牛是主要的动力来源。“自贡制盐的鼎盛时期,自贡每天有10万头牛,提供盐业生产的动力。”刘明权说,“因为生病、年老等原因,每天也有不少牛被淘汰下来,宰杀后成为食物。所以自贡人烹饪牛肉和制盐几乎是同时期开始的。”

  牛肉作为一种普遍的食材,在盐帮菜中以不同的形式出现。四川名菜水煮牛肉、舌尖2中盐工们大快朵颐的烧牛肉、自贡特产火边子牛肉等等,都是牛与盐这对关系微妙的食材,在盐帮菜中衍生出来的绝妙组合。“我们现在还研制出了118道菜品的全牛宴。”刘明权介绍,牛肉这一食材,在盐帮菜中被广泛地运用。

(网络编辑:陈笑)