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酸辣番茄桂花鱼

清新巴蜀家常味

时间: 2014-05-16 17:31:04        来源:Text_涂萤萤 Photo_皮舒娴 胡宗恒 Design_詹鑫    进入论坛
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   【《写字楼》2013年7月号·文图】

  <span class="bTxt">一菜一格,百菜百味。川菜味型之富,天下独步。

  我非川人,但从小嗜麻与辣。中国八大菜系,也最爱川菜。爱其作风家常,原料多取平常鱼肉,园蔬豆腐,腊肉腌菜,手法亦不矜不伐,低调亲和,即便是料理相对贵重的食材,也往往使之家常化。如海参之佐以臊子,鱼肚之佐以酸菜,难得的江鲜岩鲤、江团之属也离不开海椒、麻椒、大蒜、泡菜、肥肉丁、郫县豆瓣等这些充满世俗气味的辅料、调料。

  听闻厦门翔鹭国际大酒店中餐行政总厨吴德生为我们做一道充满巴蜀风味的“酸辣番茄桂花鱼”时,我的味蕾不自觉地漫延开来。鱼、番茄、酸辣……几个关键词已经可以勾勒出它的样子:红红火火的汤底,白嫩的鱼肉或蜷或展在汤中绽放。番茄的酸爽,泡椒的香辣,花椒的香麻……啊,就是这个味儿!</span>

<span class="bTxt">反削?斜刀?刀工大考验</span>

  像我这种路痴,来厦门翔鹭国际大酒店是会迷路的。站在挑高32米,3000平方米的中庭花园里,会有一种莫名其妙的焦虑感。这次美食课堂活动安排在中庭花园二楼的大露台上,场地开阔明亮,几米长的灶台俨然一个小型厨房,霸气十足。

  虽然我们提前半个小时到场,但吴德生师傅已经在现场了。他站在灶前,做最后的准备工作。吴师傅长得极为儒雅,说话慢条斯理,脸上始终挂着温和的笑容。嘉宾陆续到场,看到吴师傅的第一句都是“哇,大厨好帅!”对这种评价早已见怪不怪的吴师傅依旧只是点头微笑。

  灿烂的阳光透过玻璃屋顶洒下,整个露台显得特别敞亮。红彤彤的西红柿,翠绿的泡椒和火红的灯笼椒,已经片好的桂花鱼,透薄明亮。吴德生踏上灶前增高板,给大家做片鱼肉的示范:“我用的是‘反削法’,刀身倾斜45°,刀背朝右,刀刃自左前方向右后方运动,用的是拉力,这样片起来的鱼形状厚度都会好看。”不过吴师傅特别交代,若是刀工没有很娴熟,还是建议用“斜刀法”,即刀身倾斜,刀背朝左后方,刀刃自左后方向右前方运动,用的是推力。这一拉一推,把在场嘉宾听得一愣一愣的,并大呼“不容易”。最后,吴师傅还给大家透露了个小窍门:片鱼时,如果觉得鱼身太滑,可以在鱼底下垫个湿毛巾,既增加阻力,还可起到清洁的作用。

<span class="bTxt">鲜酸辣,巴适畅快</span>

  片鱼的高难度没有吓退嘉宾的热情,反而激起了这些女人的斗志,她们拿着纸笔,认真做笔记,七嘴八舌地问各种问题。“大厨,这桂花鱼用其他鱼代替可以吗?”“这个鱼骨加点三花淡奶熬会不会更好点啊?”“这个泡椒怎么做啊?”额,这个貌似有点跑题了吧?但发问的精神还是值得鼓励的啦。

  吴师傅边十分有耐心地回答嘉宾各种奇葩问题,边腌制鱼片。片下鱼肉的鱼骨也得充分利用起来——加姜蒜爆香后,加汤熬煮成奶白色就是美味的汤底。接下来才是关键的一步:制作酸辣番茄汤。热锅下少许冷油,然后倒入番茄膏推匀,再加入已经去皮的番茄块继续翻炒,直到番茄块溶解成汁,然后倒入鱼汤,并加泡萝卜、泡椒等调味。锅里开始咕噜咕噜地冒着红泡,我们也可以闻到酸辣味——番茄,泡椒泡萝卜开始发挥作用了。

  “酸”是一种奇妙的味道,不仅舌头能感觉到,我们鼻子也对它十分敏感。它的最好搭档是“辣”——不属于味觉,而是口腔的一种焦灼感。再加上花椒的麻,三者结合,成为川菜的基本味型之一。而吴师傅最大的创新之处在于“酸来自天然的番茄,比起川菜中的保宁醋来说,酸味更加柔和,也更符合现代人的健康标准。”

  最重要的汤底熬制出锅,我趁吴师傅把腌制好的鱼用开水烫熟之际,喝了口汤:鱼骨汤的鲜,番茄天然的酸,泡椒麻椒的刺激性口感,几者重叠,在口腔激荡回旋。好巴适,好畅快!

<span class="bTxt">暖呼呼,家常味</span>

  美食玩家戴爱群先生曾说过,一桌成功的川菜,吸引食客的不仅是其地方风味十足的烹饪艺术,更富于天府之国山野水岸、乡村市井、江湖码头的特殊风情、烹制菜肴的仿佛不是酒店餐馆的大厨,而是农家的婆婆、水上的船娘、邻居的大嫂,使人可以纵情大嚼,开怀畅饮,无醉不归,相忘于江湖。

  我想说了这么多,无外乎就是那股浓浓的家常味吧。酸辣番茄桂花鱼,不仅仅是吴师傅的拿手菜,曾经获过不少奖,更是因为这道菜在家也可动手操作。家常,简单,美味。“很多人说到大酒店的菜肴,就充满了神秘感,其实很多菜肴也是很家常的,只是在食材、酱汁、烹饪过程等方面我们会更下功夫而已”,吴师傅边用小碗分汤边说,“这道酸辣番茄桂花鱼,很多食材都可以在超市买到,所以大家回家也可以自己做哦!”

  嘉宾每人手捧一碗粘稠红通通的美味,或立或坐,每个人都小心翼翼地喝着汤,然后呷呷嘴,点点头,眼神里分明是惊喜与幸福。

(网络编辑:孔德育)