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夏食姜

时间: 2014-05-16 17:29:54        来源:Text_涂萤萤 Photo&Design_林丹婷    进入论坛
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【《写字楼》2013年8月号·文图】
冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方。
夏日伏阴在内,暖食尤宜。宜护胃养气,天地气交,上下循环。故平时多喝姜汤,多食姜。
生姜性温,能温中祛寒。不仅能作为食材入菜,还能作为重要调味料给菜肴增色,无论是大众皆喜的川菜,还是流传甚广的粤菜,甚至在某些西餐中,姜都是不可或缺的厉害角色。

<span class="bTxt">打从心里暖暖的</span>

  从小体质虚弱,对姜这种有着刺激性辛辣味的食物有着天生的好感。平时风寒感冒,老妈熬一碗姜汤,舀勺红糖,趁热服下,顿觉全身毛孔如百叶窗般散开,再在被窝里一捂,出一身汗,感冒也好了。后年岁渐长,知道用作姜汤的姜最好为霜降后的“老姜”——姜还是老的辣,姜越老,辣味越足,发散的效果也越明显。

  如果用一个女子做比,姜芽就是小女孩,仔姜是青春期的少女,生姜是丰腴的熟女,老姜则是风情泼辣的少妇;南姜是南方温婉的女子,味淡却丰富;沙姜则是可爱的广东妹,别名山萘,味道独特,一般用于广东菜中,从著名粤菜“沙姜鸡”就可以略知其地位。

  姜不仅作为食物让人温暖,当它制成精油时依旧有同样的效果。曾经看过台湾著名芳香理疗师金韵蓉的一个精油节目,她让学生嗅闻生姜精油的味道,感受这股暖暖的、辛辣的气味到哪儿去了。很多学生告诉她:生姜的气味走到肚子里去了,觉得暖暖和和的,很舒服,很安全。后来,金韵蓉告诉学生,生姜精油能够帮助消化道的蠕动畅通,对胃寒、便秘、呃逆、胃胀气很有功效。温暖得如冬天和煦阳光的它,还能帮助使用者打开心扉,融化冷漠的态度,勇敢而开朗地去接受自己和别人。

<span class="bTxt">姜的千滋百味</span>

  辛辣。这是说到“姜”时很多人的第一反应。其实确切地说,这个词只适用于“老姜”:水分丧失的生姜,纤维多,味道也愈发浓烈。姜,远不止只有“辛辣味”。

  每年五月开始出嫩姜。记忆中嫩姜是水水嫩嫩,表皮是淡淡的鹅黄,顶端透出红意,恰似女孩儿秀美的指尖。“新芽肌理细,映日莹如空;恰似匀妆指,柔尖带浅红”,说的正是它。此刻的凉拌嫩姜则是我的最爱:做法也极为简单,用盐,白醋、砂糖与切成薄片的嫩姜拌在一起即可,酸酸辣辣,极为开胃。后来,在厦门佳丽海鲜大酒楼(宝福店)吃到的菠萝仔姜倒让我重拾了童年的记忆。

  作为豪华升级版的“凉拌嫩姜”,菠萝仔姜选用上好嫩姜,先用盐抓后冲水,再用冰糖菠萝一起浸泡,刺鼻的白醋也用颜色鲜红透亮、闻起来有淡淡香气的大红浙醋替代,口感柔和,尽量凸显嫩姜本味。

  虽然名字都有个“姜”字,南姜和沙姜的味道可比嫩姜老姜都丰富。较生姜而言,南姜更加“圆粗短”,皮颜色偏白,姜芽处呈微红色。最绝的是它的味道,除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。著名美食家、汕头市潮菜研究会会长张新民称其为“混合型的辛香料”。为此,张新民还特意推荐了“潮式南姜牛腩”的做法,简单易行:只需将牛腩牛筋过水,与南姜一起慢火炖煮至烂,上桌前将南姜弃去,加生抽和少量味精调味,也可加点白萝卜块即可。直至今日,南姜仅余潮汕地区及东南亚地区仍在使用,其他各地已经极少得见了。说到“沙姜”也许很多人感到陌生,但是说“山奈”也许很多人就懂了。对,就是我们经常吃炖牛肉时那股特有的药香味,它,就是沙姜。说得确切一些,应该叫沙姜干:看起来像有点像沙参,摸上去粉粉的感觉。而我们这次在海外海吃的沙姜鱼头煲选用的是新鲜沙姜,和鳙鱼头、大蒜等一起在砂锅煸煮,不仅去鱼腥,也保存了鱼香与沙姜的独特香气。

  其实,很多人爱姜,不仅仅爱它的味道,更是因为姜性。姜有一颗“御百邪”的儒心。连“食不厌精,脍不厌细”的孔子都“不撤姜食”,即顿顿有姜;姜还有佛性。因菜肴中为佐料可辟腥祛荤,留取素质以免开罪佛祖,因此被尊为“菜中佛士”。“姜是老的辣”,即如大师修行,愈老弥坚,愈得开悟之道。

<span class="bTxt">无姜不成菜</span>

  姜用作调味料,几乎所有的荤菜中都有姜的踪迹。由于生姜所特有的辛辣味可以去除鱼、肉中的腥膻气味,又可以增添独特的芳香,因此几乎无姜不成菜。

  川菜素有“一菜一格,百菜百味”之说,姜汁味也是川菜中独到的一种。四川食姜历史悠久,战国末《吕氏春秋》就记载了“蜀地姜”驰名于中原。姜好是一种原因,但多用姜还与当地气候有着密不可分的关系:四川气候潮湿,而姜恰好是一种利于除湿的食材。川菜的泡姜馋嘴蛙、泡姜仔等名菜,姜都是最大的功臣。粤菜清淡,力求保持食物原味,因为常常需要用到姜来辟除膻燥味。坐月子时吃的姜醋,搭配白切鸡所用的姜蓉,应该都是广东特有的。厦门嘉和潮苑大酒楼出品的嫩姜烙,一个“烙”字,带有浓郁的潮菜气息。嫩姜,没有老姜的粗大筋络,有姜的气息,多汁,不呛喉,去皮切丝后,用冬瓜糖,花生,葱花,生粉勾芡后烙成金黄色,咬一口,微甜辣,酥脆香,作为餐前小菜或下酒小食都是不错的选择。还有闽南著名的“姜母鸭”,老姜、番鸭、麻油三件宝,食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美。姜母片的滋味最为独特,吃完后,驱寒祛湿,暖心暖胃。

  也许是地理环境或口味不同,姜在西餐里用得极少。问了几个酒店的西餐大厨,姜几乎没有显身手的机会,大厨们对姜也不感冒。不过有点小惊喜的是厦门海景千禧大酒店行政总厨白雪峰给我们出品了两道非中式带姜味的餐品:姜汁奶油大虾,日式姜味小牛肉卷。两道菜中最可圈可点的无疑是姜汁的调制,前者用的是进口奶油,白葡萄酒,香草,姜片熬成汁,浓稠的深红色,入口即是浓浓的姜味,白葡萄酒、香草、奶油等味道直到姜味散去后,才慢悠悠地散发出来。后者的做法类似,只是用清酒代替了白葡萄酒,并且加了白糖和面粉,再用大火煮开,小火 煮两个小时。蘸上大虾和牛肉卷同吃,总有种中西合璧的感觉。

<p class="cPic"><img alt="厦门海外海餐厅 沙姜鱼头煲" src="/upload/pic/20130907/182127399.tl.jpg" /></p><p style="line-height:150%;width:590px;margin:0px;text-align:center">厦门海外海餐厅 沙姜鱼头煲</p>

<p class="cPic"><img alt="厦门佳丽海鲜大酒楼(宝福店) 菠萝仔姜" src="/upload/pic/20130907/182012388.tl.jpg" /></p><p style="line-height:150%;width:590px;margin:0px;text-align:center">厦门佳丽海鲜大酒楼(宝福店) 菠萝仔姜</p>

<p class="cPic"><img alt="厦门嘉和潮苑大酒楼 嫩姜烙" src="/upload/pic/20130907/181956552.tl.jpg" /></p><p style="line-height:150%;width:590px;margin:0px;text-align:center">厦门嘉和潮苑大酒楼 嫩姜烙</p>

<p class="cPic"><img alt="厦门海景千禧大酒店 日式姜味小牛肉卷" src="/upload/pic/20130907/181945294.tl.jpg" /></p><p style="line-height:150%;width:590px;margin:0px;text-align:center">厦门海景千禧大酒店 日式姜味小牛肉卷</p>

(网络编辑:孔德育)