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拈豆情缘

时间: 2014-05-16 17:28:08        来源:Text _ 涂萤萤 Photo & Design _ 林丹婷    进入论坛
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【《写字楼》2013年7月号·文图】<span class="bTxt">中原有菽,庶民采之。这里的“菽”,就是指豆。

佛教素来有“舍缘豆”之说:四月初八佛诞生日的时候,好善者边念佛边拈豆,念毕将豆煮熟,散给众人,是为“舍缘”。

豆子是介于绿叶蔬菜和肉之间的食物,含有各种维生素,也有丰富的蛋白质。人类食豆历史悠长,全世界民族的养生秘笈里,不同的语言表达了同样的意思:夏天,肉不如豆。</span>

<span class="bTxt">结缘养生豆</span>

  种瓜得瓜,种豆得豆。

  这是佛教教义中关于“因果轮回报应”最朴素最明白的说法——深入中国人的潜意识,佛家里近乎人情的朴素情怀,皆在这些地方。

  周作人《瓜豆集》中有一篇写“结豆缘”,引《燕京岁时记》里的记述,说以前四月初八佛诞生日的时候,好善者边念佛边拈豆,念毕将豆煮熟,散给众人,叫“舍缘豆”。可惜的是,这种场景,我至今没有看过,不过也可以想象僧人分豆与众人得豆时场景的肃穆与庄严。

  豆,佛教。我很自然就想到我那爱吃豆同时学佛的奶奶。吃素近半个世纪的她,豆类是她最爱的食物之一。黄豆,绿豆,红豆,豆腐,豆酱,豆干,豆芽……只要和豆有关的食品,都爱吃。如今已是84岁高龄的她,依旧是满头黑发,耳聪目明。我们都觉得这和她爱吃豆有很大关系。正如日本东京工业大学生物学博士王易所说,豆类除了大豆蛋白、大豆脂肪外,还有大豆磷脂,可以促进肝中脂肪代谢;丰富的矿物质和B族维生素,则是以大米为主食的东亚人所需营养元素的重要来源。

  奶奶不但爱吃豆,还会做很多关于豆的美食。酱豆和豆饼都是她的拿手活。酱豆的口味和做法都和日本的纳豆很像:当季黄豆煮烂后,用纱布包好,放在稻草堆或糟糠里,一周左右,豆子表面就能结成一层白霜,有股腐败的异味并拉出丝来,很多人吃不惯这种味道,但我对此味却情有独钟。

  古山创作料理主厨富田雅也告诉我们,在日本,纳豆最传统的吃法就是早上一碗热腾腾的米饭上覆一勺拉丝黏白的纳豆,饭香混着纳豆香,“是妈妈的味道”。有着二十几年厨艺的富田雅也说他做了这么久的菜,而妈妈的味道才是他心中最美的味道。如今纳豆菌的出现让制作纳豆变得更加简单,其含有的纳豆激酶被公认为极好的除血栓物质。

  如果说莲花是佛教的象征,那么豆似乎就是佛教的根本。试想如果没有豆食的普及,佛教能否在印度、中国、日本等地顺利流传——起码,和尚吃素一条就没那么容易吧。

<span class="bTxt">“豆不见豆”的境界</span>

  “这世界上卖豆子的人应该是最快乐的,他们永远不必担心豆子卖不出去。卖豆人在豆子卖不出去的时候,可以磨成豆浆,如果豆浆卖不成功,可以制成豆腐,豆腐卖不成功,变硬了姑且当作豆腐干来卖。而豆腐干卖不出去的话,那么腌起来,变成腐乳。或者,给豆子加入水培育,几天后可以改卖豆芽。豆芽如果卖不动,那么干脆让它大些,卖豆苗。”

  这段文字来自犹太人的智慧《塔木德》,在励志者眼中,它告诉我们人生有很多选择;在商人眼中,这是最好的生意经;但在饕餮的眼里,却是一个关于豆子的N种美味可能——食豆早已进化到了“豆不见豆”的境界。

  遇见厦门悦华酒店的青豆泥 养生菌是在一个炎热的下午。超乎想象的青翠,看它上桌的时候,周围燥热的空气似乎瞬间凝结了。窗边薄纱浮动,窗外分明烈日骄阳。刮一勺尝尝,豌豆泥的细腻,豆香盈满口腔。做这道菜的是悦华中餐主厨张文师傅,曾为多位领导人烹饪过美食的他,做菜不但求美味,更求营养。这次豌豆泥中还加了白灵菇,肉质细腻,富含蛋白质和粗纤维。

  若说青豆泥的转化属“物理变化”——从颗粒到粉末;那豆腐的转化就是实实在在的“化学变化”了,除了有隐隐的豆香,完全没了豆子的痕迹。中国人称赞豆腐有和德,吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。在蛋白质的提供上,大豆食品又是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。

<span class="bTxt">肉不如豆的餐桌美味</span>

  其实豆自然朴质而又内涵丰富的品质,让它在我们的文化传统中一直有清雅的口碑。陶渊明的“种豆南山下,草盛豆苗稀”描绘了中国古典文人的田园;曹植《七步诗》,也以豆喻事:“萁在釜下燃,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急?”

  人类吃豆的历史,要追溯到7500年前的美索不达米亚,两河流域留存至今的壁画上,还有吃豌豆的遗迹。在日本,人们相信豆类能够驱赶鬼怪,有在节日种、撒豆的习惯。条顿人和罗马人则把豆子当成兴奋剂,而它的花象征欢愉。在西方童话中,豆子经常是作为一种充满生命力,甚至带有魔力的东西出现,用来试探公主是否正宗的几十层羽绒被下的豌豆,豆子从我们的童年时代,就已经以这样温情的形象植入我们的记忆中。

  中世纪肉难得而豆易得,豆子在西方成为“穷人的食品”。可是上世纪八九十年代以来,高血压心脏病在西方的流行又让人重新热爱豆子。今天的营养学家们无不在苦口婆心地宣传吃豆子的好处,这也是豆子又成了饮食中一要角的缘由。豆子属于蔬菜,可是蛋白质含量奇高,而磨成粉又能当粮食吃,从这方面说,谁能跟它匹敌?难怪乎李渔要说:“吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦其渐近自然也。”

(网络编辑:孔德育)